En una barra, la diferencia entre un buen trago y uno mediocre casi nunca está en la receta: está en la temperatura, el orden y el ritmo. El mate funciona igual. Con la misma yerba y el mismo mate, uno te sale suave y dura toda la tarde, y otro sale amargo y lavado al tercer cebado. Aquí tienes el método paso a paso, las cifras que dan los expertos y los errores que más se repiten.
Respuesta rápida: llena 2/3 del mate con yerba, tápalo y agítalo boca abajo para quitar el polvo, inclínalo para formar la «montañita», humedece el hueco con un chorrito de agua tibia, clava la bombilla en ese hueco y no la muevas más. Ceba siempre en el mismo punto con agua a 75–80 °C, nunca hirviendo.
Lo que necesitas para preparar un mate
| Elemento | Para qué | Consejo |
|---|---|---|
| Mate (calabaza, madera, acero o cerámica) | El recipiente | Base estrecha y boca ancha. Si es de calabaza o madera, cúralo antes |
| Yerba mate | La infusión | Para empezar, una yerba suave o con palo amarga menos |
| Bombilla | Beber filtrando la hoja | De acero inoxidable o alpaca; la de pico de loro tapa menos |
| Termo o pava | Mantener el agua a temperatura | Mejor un hervidor con selector de temperatura |
| Agua | Cebar | A 75–80 °C; nunca hirviendo |
La temperatura del agua: el número que lo cambia todo
Si solo vas a recordar una cosa de esta guía, que sea esta: entre 75 y 80 °C. Es el rango que recomienda la guía técnica del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) de Argentina, que además aconseja empezar con agua tibia (unos 40 °C) y subir después. Por encima de 80 °C la hoja se quema: el mate amarga más y se lava antes.
No es una cifra de manual sin más. En los concursos de cebadores de la Feria Matear, todos los participantes ceban con el agua a 78 °C.
Cómo saber que el agua está a 80 °C sin termómetro
- En la pava o el cazo: la sommelier de yerba mate Karla Johan da un truco sencillo: cuando aparecen las primeras burbujitas en el lateral, el agua está más o menos a 80 °C. Retírala ahí.
- Hervidor eléctrico: si tiene selector, ponlo en 80 °C. Muchos hervidores argentinos traen ya la posición «mate».
- Si se te ha hervido: deja reposar el agua unos minutos antes de cebar, o mezcla 3 partes de agua hervida con 1 de agua fría.
¿Y la salud? Lo que dicen los estudios
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) relaciona beber líquidos muy calientes (por encima de unos 65 °C) con un mayor riesgo de cáncer de esófago. El problema es la temperatura, no la yerba. Un estudio de la Universidad Nacional de Misiones, financiado por el INYM, midió que el mate llega a la boca entre 37 y 55 °C y no superó los 60 °C, porque el agua se enfría al pasar por la yerba y la bombilla. Conclusión práctica: cebar a 75–80 °C y no tomarlo «pelando» es lo mejor tanto para el sabor como para la salud.
Cómo preparar un mate paso a paso
- Llena 2/3 del mate con yerba. Con poca, el agua la atraviesa rápido y se lava; con demasiada, no circula.
- Tapa la boca con la mano y agita boca abajo dos o tres veces. El polvo fino se queda en tu palma: sacúdelo fuera. Así la bombilla no se tapa y el primer sorbo no sabe a tierra.
- Inclina el mate unos 45° y dale unos golpecitos para que la yerba quede amontonada en un lado: es la montañita. Debe quedar un hueco en el otro lado.
- Humedece el hueco con agua tibia o fría. Un chorrito, solo en el hueco, y espera unos segundos a que la yerba se hinche. Esto protege la hoja del calor y evita que la bombilla se tape.
- Clava la bombilla en la zona húmeda, tapando la boquilla con el dedo, hasta tocar el fondo y apoyada contra la pared del mate.
- Ceba con agua a 75–80 °C siempre en el mismo punto, junto a la bombilla, sin mojar la cima de la montañita.
- Bebe hasta que suene y vuelve a cebar. Mantén el ritmo: si el mate se queda mucho rato sin agua, se enfría y amarga.
Míralo en vídeo
Lo que verás en el vídeo (canal Sudamerican Mate, 4:00):
- 0:12 – Por qué el agua debe estar entre 75 y 80 °C
- 1:44 – Humedecer el hueco con un poco de agua tibia
- 2:11 – Esperar 30–60 segundos a que la yerba se hinche
- 2:19 – Primer cebado sin mojar la cima de la montañita
- 2:39 – Colocar la bombilla en el hueco
- 2:59 – Cebar siempre en el mismo sitio, despacio
- 3:18 – La espuma: señal de un buen cebado
En el vídeo la bombilla se coloca después del primer chorro, no antes. Las dos formas funcionan; lo importante es que, una vez clavada, no se mueva.
Lo que les sale mal a los que empiezan (casos reales)
En el subforo r/yerbamate de Reddit hay cientos de primeros mates. Estos tres se repiten tanto que merecen estar aquí.
«Lo odio»: el primer mate demasiado amargo
Un usuario contaba que había comprado su primer mate el día anterior y que lo odiaba. La respuesta más útil vino de otro matero: que revisara la temperatura del agua y el tiempo entre sorbos, porque esos fueron justo sus primeros errores. En otro hilo, alguien que estrenaba mate reconocía que al principio usó el agua demasiado caliente y le sorprendió el sabor a tierra y madera, pero que a partir del segundo cebado salió mucho más suave. Otro le recomendaba preparar la yerba con agua a temperatura ambiente antes del primer cebado.
La lección: el primer mate amargo casi nunca es culpa de la yerba. Es el agua.
«Está muy caliente»
Otro principiante escribía, sorprendido, que su primer mate quemaba muchísimo. La respuesta fue corta: lo has hecho demasiado caliente. Un tercer usuario añadía un detalle útil: el agua del café o de la cafetera suele estar demasiado caliente para el mate, y lo mejor es un hervidor con selector de temperatura.
«Removí la bombilla y se tapó»
Es el error que más repiten las guías y los sommeliers: mover la bombilla rompe la montañita, mezcla la yerba seca con la mojada y tapa el filtro. Si se tapa, levántala un poco y vuelve a apoyarla, pero no la uses de cuchara.
El truco de barman: extracción por zonas
La montañita es lo que en coctelería sería controlar la dilución. Tienes dos zonas: la yerba húmeda, junto a la bombilla, que es la que se va infusionando, y la yerba seca de la cima, que es tu reserva. Cada vez que el mate pierde fuerza, inclinas un poco el chorro hacia la pared de la montañita y «liberas» yerba nueva. Así un mismo mate rinde mucho más.
Por eso no conviene, cuando el mate se lava, tirar un poco de yerba y añadir nueva encima: como explica una sommelier de Misiones, solo se enmascara el sabor y al rato vuelve a estar lavado. Es mejor vaciar y montar el mate de nuevo.
Por qué se lava el mate (y cómo evitarlo)
| Causa | Qué pasa | Solución |
|---|---|---|
| Agua hirviendo | La yerba suelta todo de golpe y a los tres mates está lavada | 75–80 °C |
| Mojar toda la yerba | Se pierde la reserva de yerba seca | Cebar siempre junto a la bombilla |
| Mover la bombilla | Se rompe la montañita y se tapa | Clavarla una vez y no tocarla |
| Mucho tiempo entre cebados | La yerba se enfría y amarga | Mantener el ritmo de la ronda |
| Poca yerba | El agua la atraviesa y se lava rápido | Llenar 2/3 del mate |
Mate amargo o dulce
El mate tradicional es amargo. Si al principio te cuesta, la recomendación de los sommeliers es poner el azúcar o la miel en el agua del termo, no dentro del mate, porque así la yerba no se apelmaza y dura más. Otra opción es empezar con una yerba suave o añadir yerbas como menta o cedrón.
Después de la mateada: cómo guardar el mate
Vacía la yerba al terminar, enjuaga con agua, escurre y deja secar boca arriba. Una sommelier de yerba mate explicaba en La Nación que nunca hay que dejarlo boca abajo, porque ahí se forman los hongos. Nada de jabón: el sabor queda en el mate.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se toma el mate?
Se ceba con agua a 75–80 °C. Por el camino se enfría, y llega a la boca bastante más fría: según un estudio de la Universidad Nacional de Misiones, entre 37 y 55 °C.
¿Por qué se pone agua fría antes de cebar?
Para que la yerba se hinche poco a poco, no se queme con el primer chorro caliente y la bombilla no se tape. También ayuda a que el mate dure más.
¿Hay que tirar el primer mate?
No es obligatorio. Hay quien lo tira porque sale más fuerte o con polvo. Si has quitado bien el polvo y has humedecido con agua tibia, puedes tomártelo.
¿Cuánta yerba se pone en el mate?
Unas dos terceras partes del recipiente, sea cual sea su tamaño. Con menos, el agua atraviesa la yerba y el mate se lava enseguida.
¿Cuántas veces se puede cebar un mate?
Bien preparado, rinde muchos cebados. Como referencia, una tienda especializada calcula que un mate con unos 20 g de yerba aguanta alrededor de un litro de agua antes de lavarse. Si se te lava al tercero o cuarto, revisa la temperatura del agua.
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Fuentes: INYM (guía de cebado y temperatura), estudio de la Universidad Nacional de Misiones sobre el perfil térmico del mate, IARC, Feria Matear (Perfil), sommelier Karla Johan (TodoJujuy), La Nación, Misiones Online y Reddit r/yerbamate.